Ingrédients
- 400 g net de chair de brochet
- 2 blancs d'oeufs
- 30 cl de crème épaisse
- 1 citron
- 50 g de fines herbes ciselées mélangées (persil, cerfeuil, estragon et ciboulette)
- 30 g de beurre pour la terrine et la cuisson
- Muscade
- Sel
- Poivre blanc moulu
- 100 g de crevettes roses décortiquées + quelques-unes pour la décoration
- 30 cl de fumet instantané type Maggi
- 25 g de farine
- 75 g de beurre
- 15 cl de crème liquide
- 1/2 citron
- Piment de Cayenne
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Retirez toutes les arêtes qui seraient restées dans la chair de brochet
- Coupez-la en gros dés, pilez-la finement au mortier ou versez-la dans le bol du robot et mixez-la rapidement pour éviter qu’elle s’échauffe
- Passez-la ensuite au tamis placé au-dessus d’une jatte
- Entreposez-la durant 30 min au réfrigérateur
- En travaillant vivement à la spatule, incorporez peu à peu à la chair de brochet les blancs d’oeufs, puis du sel, du poivre et une pointe de muscade râpée
- Installez la jatte dans un récipient contenant de la glace pilée
- Toujours en travaillant énergiquement à la spatule, ajoutez la crème fraîche par cuillerées
- Lorsque la préparation est devenue homogène et ferme, entreposez-la à nouveau au réfrigérateur pendant 1 h
- Chemisez une terrine rectangulaire de papier sulfurisé et enduisez-le généreusement de beurre mou
- Prélevez un tiers de la mousse de brochet, incorporez-lui les herbes
- Etalez le tiers du reste de mousse nature dans le fond de la terrine, lissez et recouvrez avec la moitié de la mousse aux fines herbes
- Continuez le montage, en terminant par une couche de mousse nature
- Couvrez la terrine d’un rectangle de papier beurré, déposez-la dans un plat profond et faites couler de I’eau chaude tout autour
- Portez à ébullition sur le feu, puis glissez le plat au four préchauffé à thermostat 6 (180 °C) et laissez cuire 40 à 45 min
- Vérifiez la cuisson de la mousse avec la lame d’un couteau, elle doit en ressortir sèche
- Pendant la cuisson, préparez la sauce
- Mixez les crevettes avec 50 g de beurre
- Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez 2 min sur feu doux
- Versez le fumet froid et, en remuant énergiquement, faites bouillir pendant 2 min sur feu vif
- Hors du feu, incorporez le beurre de crevettes, la crème liquide, une pincée de piment de Cayenne et un filet de citron
- Rectifiez I’assaisonnement
- Démoulez la mousse, retirez le papier et coupez-la en tranches épaisses
- Posez-les sur les assiettes chaudes nappées de sauce, décorez de rondelles de citron et de crevettes et servez, avec le reste de la sauce à part
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Mes invités ont été ravis de cette entrée
Cela faisait 6 mois que le brochet attendait au congélateur que je trouve une recette qui me plaise et facile.
Succulent !!! recette très bien expliquée et facile à faire.
Mon truc par facilité :
A la place du tamis, j’ai utilisé un passe légumes a très fine grille.
Ehhhhh, le lendemain encore meilleur, réchauffé au bain marie.