Ingrédients
- 1 génoise commandée chez le pâtissier
- 1 kg de poires très parfumées
- 30 cl de crème liquide très froide
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 175 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de chocolat noir
- 5 cl de sirop de sucre de canne
- 5 cl d'alcool de poire
- 2 c à soupe de marmelade de poires ou d'abricots
- la moitié d'un citron
- 30 g de beurre
Préparation de la recette
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
- Pesez 500 g de poires
- Pelez-les, coupez-les en deux, retirez le coeur et les pépins, puis émincez-les en lamelles
- Versez-les dans une casserole avec 50 cl d’eau, le jus d’un demi citron et la gousse de vanille fendue en deux
- Laissez cuire les poires sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et passez-les au moulin à légumes muni de la grille fine
- Versez cette purée de poires dans une casserole avec 150 g de sucre
- Faites-la dessécher et épaissir à feu doux en remuant à la cuillère en bois, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées et la moitié de l’alcool de poire
- Laissez refroidir la purée en remuant de temps en temps
- Lorsque le bavarois de poires est sur le point de prendre, incorporez-lui délicatement, comme vous le feriez pour des blancs en neige, la crème liquide montée en chantilly pas trop ferme
- Retirez la croûte de la génoise puis coupez-la en trois disques égaux
- Aspergez-les du sirop de sucre de canne mélange avec le reste d’alcool de poire
- Posez un cercle à pâtisserie sur le plat de service, avec un disque de génoise au fond
- Couvrez-le de bavarois à la poire, puis posez délicatement un deuxième disque de biscuit
- Recouvrez-le également de bavarois (réservez-en un peu pour la décoration) et posez le dernier disque
- Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur
- Retirez délicatement le cercle, masquez le tour et le dessus avec le reste de bavarois, en lissant avec une spatule souple
- Préparez des copeaux de chocolat blanc et noir avec un couteau économe et appliquez-les sur le tour
- Placez 1 h au frais
- Epluchez et émincez les dernières poires en lamelles
- Faites-les dorer sur les deux faces à feu vif avec le beurre et 25 g de sucre
- Une fois refroidies, disposez-les joliment sur le gâteau
- Ajoutez éventuellement quelques fruits rouges pour décorer
- Pour terminer, faites tiédir la marmelade, mixez-la, pressez-la au tamis fin et badigeonnez-en les poires au pinceau
- Remettez le gâteau au frais pendant 2 h
- Servez-le tel quel, avec une crème anglaise au caramel, ou encore avec un coulis de framboises
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