Ingrédients
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 c à soupe de farine
- 8 petites huîtres
- 28 palourdes
- 300 g de pétoncles décortiqués
- 1/4 de litre de moules de bouchot
- 400 g de pleurotes
- 1 échalote
- 60 g de beurre
- 40 g de farine
- 75 cl de fumet de crustacés
- 2 c à soupe de crème épaisse
- 10 cl de Noilly
- 1 jaune d'oeuf
- Pluches de cerfeuil
- 2 pincées de curry
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
- Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur
- A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, découpez-y 18 disques
- Rincez une plaque à pâtisserie à l’eau froide et, sans l’essuyer, disposez dessus 6 disques de pâte
- Humectez-les au pinceau et, sans chercher à les presser l’un sur l’autre, posez sur chacun un deuxième puis un troisième disque de pâte
- A l’aide d’un emporte-pièce, marquez la découpe du chapeau sur le dernier disque et posez une étoile de pâte sur le dessus
- Entreposez la plaque 30 min au réfrigérateur pour que la pâte puisse se reposer
- Lavez et ouvrez les huîtres
- Recueillez la chair et filtrez le jus
- Nettoyez et lavez les moules
- Faites-les ouvrir à sec sur feu vif, récupérez la chair, jetez les coquille et filtrez le jus
- Ouvrez les palourdes avec un couteau et détachez la chair
- Faites chauffer le fumet avec 10 cl de jus d’huîtres et autant de jus de moules
- Ajoutez les huîtres, les palourdes et les pétoncles, pochez les 30 secondes à tout petits frémissements, puis égouttez-les et passez le fumet au chinois
- Ajoutez le Noilly et deux pincées de curry
- Faites réduire l’ensemble pour obtenir 50 cl de bouillon
- Coupez le pied des pleurotes, essuyez-les avec un torchon humide et émincez-les
- Faites revenir l’échalote épluchée et hachée dans 20 g de beurre chaud
- Dès qu’elle est translucide, ajoutez les champignons et faites-les sauter sur feu vif, jusqu’à évaporation totale de l’eau
- Salez, poivrez
- Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C)
- Badigeonnez le dessus des feuilletés de jaune d’oeuf dilué de quelques gouttes d’eau et faites-les cuire au four pendant 10 à 12 min
- Lorsqu’ils sont gonflés et dorés, retirez-les du four
- Dès que vous pouvez les manipuler, coupez-leur un chapeau et évidez-les en retirant la pâte mal cuite
- Remettez-les dans le four éteint porte ouverte
- Dans une casserole, de préférence à fond épais, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine, remuez vivement pendant 1 min, le roux ne doit pas colorer
- Laissez-le refroidir et incorporez le fumet bouillant, puis amenez à ébullition en fouettant sur feu vif
- Baissez le feu puis laissez frémir pendant 10 min tout en retirant régulièrement la peau qui se forme
- Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis délicatement les pleurotes et enfin les fruits de mer
- Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire, puis faites réchauffer l’ensemble très doucement pendant un bref instant
- Disposez les feuilletés dans 6 assiettes très chaudes
- Remplissez-les généreusement de préparation aux fruits de mer
- Remettez les couvercles en place en les posant légèrement de biais, puis décorez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt
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