Ingrédients
- 4 très fines tranches de lard fumé découenné
- 4 belles cailles prêtes à cuire
- 5 cl de cognac
- 20 cl de fumet de volaille
- 1 c à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre
- 1 botte de carottes fanes
- 500 g de pois gourmands
- 300 g de petites pleurotes
- 1 c à soupe de sucre
- 80 g de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Epluchez les carottes en leur laissant 2 cm de fanes
- Lavez-les et rangez-les dans une grande casserole à fond épais avec 30 g de beurre en parcelles, le sucre, une pincée de sel et du poivre
- Recouvrez-les d’eau
- Amenez à frémissements sur feu moyen, puis couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient tendres et l’eau presque évaporée
- Préchauffez le four à thermostat 8 (240 °C)
- Effilez les pois gourmands, lavez-les et plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée
- Laissez-les cuire à découvert pendant 9 à 10 min, puis rafraîchissez et égouttez-les
- Salez et poivrez l’intérieur des cailles, bardez-les, puis enveloppez chacune avec une tranche de lard
- Maintenez le lard sans trop serrer avec du fil ménager
- Placez-les dans une cocotte allant au four et fermant hermétiquement, et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 min dans l’huile avec 20 g de beurre
- Couvrez la cocotte et glissez-la au four
- Comptez 15 à 18 min de cuisson selon la taille des cailles
- Coupez le pied des pleurotes, nettoyez-les simplement avec un torchon humide et faites-les sauter sur feu vif dans 20 g de beurre pendant 5 min
- En fin de cuisson, salez, poivrez, retirez-les du feu et maintenez-les au chaud
- Retirez les cailles cuites de la cocotte et jetez la graisse de cuisson
- En grattant avec une spatule, déglacez les sucs du fond avec le cognac, laissez-le réduire presque à sec, puis ajoutez le fumet et filtrez la sauce dans une casserole
- Amenez-la à ébullition et incorporez-lui hors du feu 30 g de beurre en petites parcelles
- Rectifiez l’assaisonnement
- Ajoutez 20 g de beurre frais dans les carottes et secouez la casserole pour les enrober d’une pellicule onctueuse et brillante
- Passez rapidement les pois gourmands dans le reste de beurre
- Si nécessaire, salez et poivrez
- Déficelez les cailles et disposez-les sur un plat chaud, entourez-les de légumes en intercalant les couleurs et servez aussitôt
- Présentez le jus en saucière
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