Ingrédients
- 30 écrevisses
- 30g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 cl de bordeaux blanc
- 2 blancs de poireaux
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 bouquet garni (queues de persil, blanc de poireau, brin de thym)
- 1 gousse d'ail et demie
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- Gros sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
- Fendez les blancs de poireaux en croix jusqu’à 2 cm du bout
- Lavez-les soigneusement dans plusieurs bains d’eau froide vinaigrée, puis laissez-les égoutter et sécher
- Epluchez et lavez la côte de céleri et la carotte
- Pelez l’oignon et l’échalote
- Emincez finement tous les légumes en petits cubes
- Mettez le beurre à fondre dans un faitout
- Ajoutez les légumes émincés et laissez-les dorer légèrement 5 mn en remuant
- Mouillez ensuite avec 2 l d’eau chaude et ajoutez une demi gousse d’ail finement hachée, du gros sel et du poivre
- Laissez cuire ce fond à découvert 30 mn sur feu doux
- Pendant ce temps, lavez les écrevisses sous un filet d’eau courante, mais sans les laisser tremper
- Dans une casserole large, faites chauffer le vin blanc, puis jetez-y les écrevisses égouttées avec une gousse d’ail pelée et écrasée, le bouquet garni et du poivre
- Couvrez la casserole
- Laissez cuire sur feu vif environ 12 mn, en remuant souvent, jusqu’à ce que les crustacés aient pris une belle couleur rouge vif, puis retirez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter
- Filtrez le jus de cuisson à travers une étamine
- Ajoutez-le au bouillon de légumes
- Réservez 6 belles écrevisses pour la décoration
- Châtrez les écrevisses
- Pour cela, tirez doucement sur l’écaille centrale de la queue en lui imprimant un léger mouvement de rotation
- Vous pourrez retiree d’un seul coup l’ensemble du boyau
- Décortiquez ensuite les queues en ouvrant la carapace ventrale avec des ciseaux fins et réservez leur chair dans 6 assiettes creuses
- Versez les carapaces, les têtes et les pinces dans un mortier
- Pilez-les et ajoutez-les au bouillon de légumes
- Poursuivez la cuisson sur feu doux et à couvert 15 autres mn
- Au bout de ce temps, passez le bouillon au chinois en pressant les carcasses et les légumes avec le dos d’une louche pour exprimer tous les sucs, puis reversez-le à nouveau dans une casserole et amenez-le à nouveau à ébullition
- Plongez les écrevisses réservées 1 mn dans le bouillon pour les réchauffer, puis maintenez-les au chaud
- Dans un bol, mélangez les jaunes d’oeufs au fouet, tout en incorporant peu à peu une louche de bouillon très chaud, puis transvasez ce mélange dans la casserole
- En remuant sans cesse, faites épaissir un peu sur feu très doux, sans faire bouillir
- Rectifiez l’assaisonnement et répartissez le consommé dans les assiettes sur les queues d’écrevisses réservées
- Décorez d’une écrevisse entière, parsemez de persil et servez
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