Ingrédients
- 18 grosses noix de coquilles Saint-Jacques
- 40 cl de fumet de poisson
- 1 carotte
- 1 citron vert
- 25 cl de sauternes
- 400 g de mâche
- 1 c à soupe de vinaigre
- 3 c à soupe d'huile de tournesol
- 1 c à café d'huile de noisette
- Sel
- Poivre du moulin
- 5 feuilles de gélatine
- 2 blancs d'oeufs
- 50 g de filet de poisson blanc
- 1 carotte
- 1 vert de poireau
- 1 oignon
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Entreposez six petits moules à aspic (ou petits ramequins) au congélateur
- Portez le fumet de poisson à ébullition, faites-y pocher les noix de Saint-Jacques à très faibles frémissements pendant 2 min, puis égouttez-les sur un linge et réservez-les au frais dans une boîte
- Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide
- Hachez grossièrement les légumes de la clarification et le filet de poisson avec un couteau
- Mélangez avec les blancs d’oeufs détendus à la fourchette et quelques glaçons pilés
- Portez le fumet de cuisson des Saint-Jacques à ébullition avec le sauternes
- Versez-en une petite louche dans la clarification en remuant, poivrez, puis reversez dans la casserole et posez-la sur feu doux
- Incorporez en remuant les feuilles de gélatine essorées
- Dès que le liquide arrive à ébullition, baissez le feu pour obtenir un imperceptible frémissement
- Ne remuez plus, contentez-vous de percer la croûte qui se forme à la surface
- Au bout de 20 min, retirez du feu et laissez reposer 30 min, puis passez au chinois tapissé d’un linge fin dans une jatte
- Laissez refroidir la gelée en remuant souvent, elle va prendre une consistance d’huile
- Taillez la carotte en bâtonnets
- Prélevez le zeste du citron vert, débitez-le en lanières
- Faites-les cuire séparément à l’eau bouillante
- Rafraîchissez et égouttez
- Coulez un peu de gelée dans les moules, inclinez-les et videz l’excédent
- Faites prendre au réfrigérateur
- Emincez 12 noix de Saint-Jacques en lamelles
- Trempez-les dans la gelée et posez-les en les faisant se chevaucher sur tout le tour des moules
- Décorez le fond avec les carottes et le zeste, recouvrez de gelée et laissez prendre au frais
- Posez une noix de Saint-Jacques entière dans les moules et remplissez-les de gelée
- Couvrez les moules avec du papier film, placez-les au frais au moins 6 h
- Garnissez les assiettes de mâche
- Battez le vinaigre, les deux huiles, sel et poivre
- Aspergez la salade de sauce, démoulez un aspic sur chaque assiette et servez
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