Cette estouffade d’agneau aux champignons des bois est un ragoût d’épaule désossée, mijoté avec carottes, tomate et bouquet garni. Une petite quantité de farine donne de la tenue au jus ; la crème apporte la finition, sans transformer le plat en sauce blanche. Les champignons cuisent séparément pour perdre leur eau et garder une texture plus agréable que s’ils mijotaient tout le temps avec la viande. Le bon repère est un agneau tendre à la fourchette, dans une sauce réduite mais encore souple. Un mélange de champignons acheté chez un professionnel permet de profiter des saveurs d’automne sans dépendre d’une cueillette.
Recette de ClairePublié le 1 mai 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Préparer la viande et les légumes : couper l’épaule en cubes réguliers, hacher oignons et ail, tailler les carottes en dés, peler si souhaité les tomates et les concasser.
Faire dorer l’agneau dans les 2 cuillères à soupe d’huile, en plusieurs fois. Réserver, puis faire revenir oignons, ail et carottes dans la cocotte.
Remettre la viande et saupoudrer de farine. Mélanger pendant quelques minutes, ajouter concentré de tomate, tomates et bouquet garni. Verser progressivement le bouillon pour atteindre la viande, sans nécessairement utiliser tout le litre.
Mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1 heure 30 minutes. Découvrir et poursuivre 20 à 30 minutes pour réduire ; prolonger si la viande résiste encore à la fourchette.
Nettoyer et cuire les champignons séparément. Les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à évaporation de leur eau. Ajouter le beurre, la dernière cuillère à soupe d’huile, l’échalote et la demi-gousse d’ail hachées. Poursuivre jusqu’à cuisson complète selon les espèces.
Réserver la viande et filtrer la sauce si une finition lisse est souhaitée. Ajouter la crème, faire frémir 2 minutes et remettre l’agneau. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Dresser avec les champignons, parsemer de persil et de basilic ciselés et servir bien chaud.
Avec quoi servir
Servir avec une purée de pommes de terre, des pâtes fraîches ou une polenta souple. Les champignons sont déjà une garniture généreuse. Pour une autre viande mijotée d’automne, découvrir la daube de bœuf aux girolles.
Conseils
Choisir de l’épaule : elle se prête mieux au mijotage qu’un morceau destiné à une cuisson rapide.
Colorer en plusieurs fois : une cocotte surchargée fait bouillir la viande dans son jus.
Adapter la cuisson des champignons : respecter les consignes propres aux espèces ; ne pas utiliser un mélange de cueillette non identifié.
Questions pratiques
Qu’est-ce qu’une estouffade ?
Dans cette recette, c’est une viande cuite doucement à couvert dans une cocotte avec une garniture aromatique. La réduction finale concentre la sauce sans dessécher les morceaux.
Quels champignons choisir ?
Des cèpes, girolles ou un mélange commercial conviennent, avec une cuisson adaptée à chaque espèce. Des champignons de Paris donnent une version plus accessible, avec un parfum différent.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Côtes-du-Rhône rouge à dominante grenache et syrah, fruité et sans boisé marqué, accompagne l’agneau et les champignons. Choisir un vin rouge aux tanins assouplis, avec suffisamment de corps pour la sauce mais sans puissance excessive.
Sans alcool
Un thé noir léger, non sucré, servi tiède, accompagne les notes des champignons. Un Virgin Mojito peu sucré peut ouvrir le repas ; une eau pétillante reste une option simple avec l’estouffade.
Conservation
Refroidir rapidement les restes en petites portions, puis les conserver dans une boîte fermée à 4 °C maximum, pendant 48 heures au plus. Réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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