Ingrédients
- 15 kg d'épaule d'agneau désossée
- 5 tomates
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 c à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de crème épaisse
- 1 c à soupe de farine
- 2 c à soupe d'huile
- Sel
- Poivre
- 1 kg de champignons sauvages mélangés
- 3 c à soupe d'huile
- 30 g de beurre
- 1/2 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 c à soupe de persil + 1/2 de basilic ciselés
Préparation de la recette
- Coupez l’épaule d’agneau en morceaux réguliers
- Hachez les oignons et l’ail
- Coupez les carottes en dés
- Ebouillantez et pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les au couteau
- Dans une cocotte, faites dorer les cubes d’agneau à l’huile, retirez-les, égouttez-les
- Ajoutez les carottes, l’ail et l’oignon
- Remuez quelques minutes, remettez la viande, saupoudrez de farine, remuez encore 4 min
- Recouvrez la viande de bouillon (ou d’eau), puis ajoutez le concentré et la concassée de tomate, le bouquet garni, du sel et du poivre
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h sur feu doux
- Retirez le couvercle pour faire réduire le bouillon, laissez cuire encore 30 mn en remuant de temps en temps pour empêcher d’attacher
- Pendant ce temps, nettoyez les champignons
- Coupez le bout des pieds, nettoyez-les et émincez les plus gros
- Faites-les sauter à la poêle dans 2 c
- à soupe d’huile, sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau
- Versez-les dans une passoire, laissez-les égoutter
- Videz la poêle, ajoutez le beurre et le reste d’huile et faites-y revenir 3 min l’échalote et l’ail hachés
- Reversez-y les champignons, salez, poivrez et faites-les sauter sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés
- Réservez-les au chaud
- Retirez la viande de la cocotte et filtrez la sauce
- Versez-la dans une casserole, ajoutez la crème et laissez bouillir 2 min
- Ajoutez la viande et faites réchauffer le tout sur feu doux
- Disposez l’estouffade sur un plat chaud, parsemez d’herbes ciselées, puis entourez-la d’une couronne de champignons
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