Ingrédients
- 1 filet de boeuf d' 1,250 kg
- 5 cl d'huile
- 100 g de beurre
- 1 citron
- 1 piment oiseau
- 6 baies de genièvre concassées
- 2 clous de girofle
- 5 grains de poivre
- 25 cl de vin rouge corsé (côtes-du-rhône)
- 1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
- 5 cl d'armagnac
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 cornichons finement hachés
- 25 d de bouillon de volaille instantané
- 1 c à soupe de gelée de groseille
- 1 c à soupe de crème fraîche
- Sel
- Poivre du moulin
- 18 chouquettes en pâte à chou non sucrée, commandées chez le boulanger
- 150 g de foie gras mi-cuit
- 1 bocal de cèpes au naturel (200 g)
- 1 petite grappe de raisin ou 50 g d'airelles ou de groseilles pour le décor
Préparation de la recette
- Mélangez le vinaigre, l’huile, la moitié du vin rouge, les épices le zeste et le jus du citron
- Versez sur le filet de boeuf et laissez mariner au frais 12 h, en retournant la viande de temps en temps
- Préparez le fond de sauce : pelez les carottes et l’oignon, puis hachez les finement et faites les revenir dans 25 g de beurre
- Hors du feu, ajoutez 5 cl d’armagnac et flambez
- Versez le reste de vin et faites réduire de moitié
- Incorporez le bouillon de volaille, puis laissez encore réduire d’un tiers
- Mixez le tout et réservez
- Préchauffez votre four à thermostat 9 (270 °C)
- Placez le filet égoutté et épongé dans un plat à rôtir et enfournez
- Laissez-le dorer des deux côtés puis ajoutez 50 g de beurre en morceaux, baissez la température à thermostat 6 (180 °C) et comptez 25 min de cuisson (soit 10 min par livre)
- Arrosez plusieurs fois le rôti avec la marinade filtrée et chauffée au cours de la cuisson
- Egouttez les cèpes, coupez-les s’ils sont trop gros et faites-les revenir rapidement dans 25 g de beurre
- Salez et poivrez
- Posez le rôti sur un plat chaud, recouvrez le de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 min
- Versez le jus de cuisson dans une casserole
- Déglacez le plat avec un peu d’eau chaude et versez les sucs dissous dans la casserole
- Faites réduire afin d’obtenir 5 cl environ de liquide
- Ajoutez le fond de sauce et faites chauffer, puis incorporez les cornichons hachés, la crème fraîche et la gelée de groseille préalablement délayée dans une cuillerée de sauce
- Vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre : cette sauce chevreuil doit être bien épicée
- Faites chauffer les chouquettes dans le four éteint, après avoir découpé (mais sans le détacher complètement) un petit chapeau aux deux tiers de la hauteur
- Répartissez les cèpes dans les chouquettes
- Maintenez les chapeaux ouverts avec un bon cube de foie gras
- Salez la surface du rôti (à la fleur de sel de Guérande si possible) et découpez-le
- Salez encore à peine chaque tranche
- Servez le filet en chevreuil aussitôt, entouré de ses chouquettes aux cèpes et de petites quenelles de purée de carottes
- Décorez de groseilles d’airelles ou de raisin
- Présentez la sauce en saucière
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