Ingrédients
Préparation de la recette
- Retirez les têtes et les pinces des langoustines puis, à l’aide d’une petite paire de ciseaux, ouvrez la carapace par la partie ventrale et dégagez délicatement les queues
- Incisez légèrement la chair avec la pointe d’un couteau et, en le tirant vers vous, retirez le boyau noir qui court tout le long
- Placez ensuite les queues au frais
- Dans un mortier ou dans le bol du mixeur, concassez grossièrement les carapaces et les pinces
- Epluchez et lavez les carottes, les blancs de poireaux et les oignons, puis émincez-les en petits cubes
- Versez ensuite le vin blanc dans une casserole de petite taille et faites-le réduire de moitié sur feu vif
- Faites revenir les pinces et les têtes de langoustines dans 2 c
- à soupe d’huile chaude pendant 10 minutes, puis ajoutez les dés de légumes
- Poursuivez la cuisson, en remuant souvent, pendant 5 autres minutes, puis déglacez avec le cognac, flambez-le et mouillez avec de l’eau à hauteur
- Ajoutez le vin blanc réduit, le bouquet garni, une petite pincée de sel et du poivre blanc fraîchement concassé
- Laissez cuire à découvert pendant 20 minutes, puis passez ce fond de sauce au chinois en pressant les ingrédients avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs
- Transvasez-le dans une petite casserole et faites-le réduire à 15 cl environ
- Ajoutez la crème fraîche et le beurre coupé en parcelles dans le fond réduit
- Sur feu doux, mélangez l’ensemble en imprimant un mouvement circulaire à la casserole
- Dès que la sauce est bien liée et onctueuse, retirez-la du feu, puis ajoutez un filet de citron et l’estragon finement ciselé
- Goûtez et, si vous l’estimez nécessaire, rectifiez l’assaisonnement
- Laissez la sauce en attente dans un bain-marie assez modéré
- Préchauffez le gril de votre four
- Enfilez les queues de langoustines sur des brochettes préalablement huilées
- Badigeonnez-les généreusement d’huile au pinceau et faites-les griller sous le gril bien chaud environ 2 minutes
- Retournez-les et poursuivez la cuisson encore 2 minutes
- Salez et poivrez-les en fin de cuisson
- Pour servir, répartissez les brochettes dans six assiettes chaudes nappées de sauce
- Décorez de tranches de citrons cannelées et servez aussitôt
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