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Médaillons de langouste en gelée

Mamie Claire
Recette de
1h et 45mn

Préparation : 1 h | Cuisson : 45 mn | Pour 6 personnes
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Ingrédients

  • 1 langouste de 2 kg
  • 5 l de court-bouillon
  • 1 l de fumet de poisson instantané
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 grosse truffe en conserve
  • 12 feuilles de gélatine
  • 1 vert de poireau
  • 1/2 poivron rouge
  • écorce de citrons vert et jaune
  • 1 carotte
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la recette

  1. Amenez le court-bouillon à ébullition dans une poissonnière
  2. Lavez la langouste à l’eau courante, fixez-la solidement sur une planchette, plongez-la dans le court-bouillon
  3. Baissez le feu et faites-la pocher dans le liquide à peine frémissant pendant 30 min
  4. Laissez-la tiédir pendant 10 min, puis égouttez-la et laissez-la refroidir
  5. Préparez la gelée : trempez les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide
  6. Portez le fumet à ébullition, faites-y dissoudre en remuant les feuilles de gélatine bien essorées
  7. Détendez les blancs d’oeufs en les battant à la fourchette, versez-les en fouettant doucement dans la casserole
  8. Laissez frémir 15 min, puis retirez du feu
  9. Laissez reposer la gelée 20 min avant de la filtrer à travers une étamine
  10. Rectifiez l’assaisonnement
  11. Laissez-la refroidir, mais sans la laisser gélifier en la remuant de temps en temps
  12. Décortiquez la langouste : détachez-la et posez-la à plat sur le dos
  13. Avec des ciseaux, découpez la partie ventrale en partant de la queue puis en continuant vers la tête
  14. Glissez votre main sous la chair pour la détacher délicatement et retirez-la
  15. Coupez-la en médaillons d’un demi-centimètre d’épaisseur, en enlevant le boyau noir central
  16. Protégez les médaillons avec du papier étirable et réservez-les au frais pendant 20 min
  17. Taillez des motifs décoratifs dans le vert de poireau, la carotte, le poivron et l’écorce de citron
  18. Plongez-les 1 min dans de l’eau bouillante, rafraîchissez et égouttez
  19. Coulez une couche de gelée dans le fond d’un plat
  20. Disposez quelques éléments décoratifs et laissez gélifier au réfrigérateur pendant 20 min
  21. Déposez les médaillons de langouste sur une grille
  22. Badigeonnez-les avec de la gelée sur le point de prendre
  23. Recommencez l’opération jusqu’à ce qu’ils soient recouverts d’une épaisse couche de gelée
  24. Egouttez et coupez la truffe en rondelles
  25. Trempez-les dans la gelée, placez-les au centre des médaillons
  26. Décorez avec le reste des légumes et passez délicatement une dernière couche de gelée sur l’ensemble
  27. Disposez les médaillons en cercle sur le plat préparé en les faisant se chevaucher
  28. Recouvrez le plat de papier film et entreposez-le au frais jusqu’au moment du service
  29. Décorez de touches de mayonnaise et servez avec la même mayonnaise, allégée d’un blanc d’oeuf en neige et parfumée de fines herbes
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