Ingrédients
- 250 g de fruits confits mélangés
- 50 g d'amandes
- 50 g de pistaches et 50 g de noisettes mondées
- 50 g de poudre de pralin
- 40 g de gingembre confit
- 50 cl de crème liquide très froide
- 150 g de sucre semoule
- 2 c à soupe de sucre glace
- 100 g de miel liquide
- 1 c à soupe de sirop de sucre de canne
- 10 cl de kirsch
- 4 blancs d'oeufs
- 300 g de brisures de framboises surgelées + quelques framboises pour le décor
- le jus d'1 citron vert
- 200 g de sucre cristallisé
- 200 g d'amandes effilées
- 50 g de glucose
- 2 c à soupe de jus de citron
- 1/2 c à soupe d'huile
Préparation de la recette
- Tapissez un moule demi-sphérique supportant le grand froid de papier étirable
- Lissez-le soigneusement
- Coupez les fruits confits en dés et faites-les macérer dans le kirsch
- Hachez grossièrement le gingembre confit
- Allumez le four à thermostat 7 (210°C)
- Etalez les amandes, les noisettes et les pistaches sur une grande plaque puis passez-les au four environ 4 min en remuant
- Concassez-les grossièrement
- Montez la crème liquide froide en chantilly et réservez-la au frais
- Dans une casserole, mélangez le miel liquide avec le sucre en poudre et 10 cl d’eau
- Chauffez doucement ce sirop d’abord à ébullition, puis jusqu’au stade du petit boulé (121°C)
- Dans le même temps, montez les blancs d’oeufs en neige molle avec 1 pincée de sucre puis, en continuant de fouetter, incorporez peu à peu le sirop bouillant versé au filet
- La meringue va devenir ferme et brillante
- Incorporez délicatement dans la meringue refroidie le pralin, les fruits secs concassés et les fruits confits macérés avec leur kirsch, le gingembre et enfin la chantilly
- Versez la préparation dans le moule préparé, lissez le dessus à la spatule souple, couvrez le moule d’un papier film et entreposez-le au congélateur jusqu’au lendemain
- Préparez le socle en nougatine
- Faites griller les amandes effilées sous le gril du four, puis maintenez-les au chaud
- Faites cuire en caramel ambré le sucre cristallisé avec le glucose et les 2 c
- de jus de citron, en remuant de temps à autre à feu doux
- Ajoutez les amandes, augmentez le feu, continuez de remuer
- Lorsque la pâte se détache de la casserole, versez-la sur une plaque huilée
- Malaxez quelques instants, étalez-la encore chaude et découpez-la à la dimension du moule, Laissez durcir
- Mixez les framboises avec sucre glace et jus de citron
- Filtrez le coulis puis réservez-le au frais
- Démoulez le nougat glacé sur la nougatine, en pressant un peu pour qu’il adhère bien
- Décorez de framboises entières et badigeonnez de sirop de sucre de canne
- Servez le coulis séparément
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