Ingrédients
- 6 oeufs extra frais
- 3 fines tranches de jambon cru
- 500 g de petits cèpes bien fermes
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes grises
- 2 brins de cerfeuil
- 60 cl de bouillon de volaille
- 30 cl de crème liquide
- 10 g de beurre
- 10 cl de vinaigre d'alcool blanc
- Sel
- Poivre blanc du moulin
Préparation de la recette
- Pelez et hachez les échalotes
- Pelez, dégermez et émincez la gousse d’ail
- Retirez la couenne des tranches de jambon
- Prélevez la graisse blanche du tour et coupez-la en fines lanières
- Coupez la base du pied des cèpes et séparez les chapeaux des pieds
- Nettoyez soigneusement les pieds avec une brosse trempée dans de l’eau froide
- Nettoyez les chapeaux avec un linge mouillé et séchez-les
- Hachez l’ensemble au couteau ou découpez-le en tout petits dés
- Dans une casserole inoxydable à fond épais, faites fondre en remuant les lanières de gras de jambon, sans coloration
- Ajoutez les échalotes et l’ail remuez 5 min et ajoutez le hachis de cèpes
- Continuez de remuer 5 min, puis versez le bouillon de volaille, salez, poivrez
- Laissez bouillonner à découvert 10 min
- Ajoutez la crème liquide et cuisez encore 5 min
- Faites pocher les oeufs
- Préparez une bassine d’eau froide additionnée de glaçons
- Faites chauffer 2 litres d’eau jusqu’au point d’ébullition dans une casserole assez large
- Versez-y le vinaigre et baissez le feu pour obtenir puis maintenir juste un léger frémissement, Cassez 3 oeufs dans un bol et, en vous approchant le plus possible de la surface de l’eau, juste à l’endroit où elle frémit, glissez-les rapidement dedans
- A l’aide d’une écumoire, ramenez délicatement les blancs sur les jaunes pour les enrober
- Laissez pocher les oeufs pendant 3 min à 3 min et demie selon leur calibre, puis retirez-les avec l’écumoire
- Plongez-les un instant dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson et les débarrasser du goût de vinaigre, puis laissez-les égoutter sur un torchon plié en quatre
- Faites cuire les autres oeufs de la même manière, puis ébarbez-les, c’est-à-dire coupez les effilochures de blanc avec des ciseaux pour égaliser leur forme
- Jetez l’eau de cuisson des oeufs
- Lavez la casserole, puis faites-y chauffer de l’eau salée
- Prélevez les pluches de cerfeuil
- Lavez-les et séchez-les
- Coupez les tranches de jambon en deux pour obtenir six lanières où vous envelopperez les oeufs
- Passez-les rapidement sur les deux faces dans le beurre, juste pour les tiédir
- Faites réchauffer les oeufs dans l’eau chaude pendant 30 secondes, puis égouttez-les
- Rectifiez l’assaisonnement des cèpes, répartissez-les dans des assiettes creuses réchauffées
- Enroulez les oeufs pochés dans le jambon, posez-les sur les cèpes, décorez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt
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