Ingrédients
- 1 oie d'environ 3 kg et ses abattis
- 200 g de foies de volaille
- 300 g de marrons en conserve
- 200 g de farce fine
- 1 boîte de pelures de truffes
- 2 petits-suisses
- 100 g de pain de mie brioché
- 10 cl de lait
- 25 cl de bouillon de volaille corsé
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 blanc de poireau
- 2 échalotes
- 2 c à soupe de graisse d'oie
- 2 c à soupe d'armagnac
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Videz et flambez l’oie, assaisonnez l’intérieur
- Pelez et hachez les échalotes
- Faites raidir les foies de volaille avec celui de l’oie 30 secondes par face dans 1 c
- à soupe de graisse d’oie chaude, puis remplacez-les par le hachis d’échalotes et faites-le fondre sans coloration 5 min
- Coupez les foies en dés
- Egouttez et brisez les marrons en petits morceaux
- Emiettez grossièrement le pain brioché, couvrez-le de lait
- Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C)
- Dans une terrine, rassemblez la farce fine, les marrons, les dés de foie, les échalotes, le pain de mie essoré, les petits-suisses, les pelures de truffe et leur jus, l’armagnac, du sel et du poivre
- Mélangez intimement et remplissez l’oie de cette farce sans trop la tasser, car elle va gonfler à la cuisson
- Recousez-la, puis badigeonnez-la avec le reste de la graisse d’oie, posez-la sur un plat et enfournez
- Epluchez et émincez finement la carotte, le céleri, le blanc de poireau
- Au bout d’une heure, jetez la graisse rendue par l’oie et éparpillez la garniture aromatique et les abattis au fond du plat
- Ajoutez le bouillon et laissez cuire encore pendant 1 h 30 min en arrosant régulièrement
- Retirez l’oie cuite du four et gardez-la bien au chaud en la couvrant de plusieurs couches de papier d’aluminium
- Filtrez le jus de cuisson de l’oie dans une casserole
- Laissez-le reposer un peu, puis inclinez la casserole sur le côté et, en vous servant d’une cuillère, retirez la couche de graisse qui surnage
- Si nécessaire, faites ensuite réduire un peu le jus, puis rectifiez son assaisonnement
- Présentez l’oie entière, puis découpez-la
- Posez la farce découpée au milieu, et servez le jus à part en saucière
- Accompagnez de barquettes feuilletées garnies de petits légumes réchauffés avec un peu de crème
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