Ingrédients
- 6 escalopes
- 100 g d'épaule de veau
- 6 fines tranches de lard fumé découenné
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 4 cuillères à soupe de crème
- 20 cl de vin blanc doux
- 40 cl de bouillon
- 2 tranches de pain rassis
- 5 cl de lait
- 150 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- Persil
- Muscade
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Applatissez les escalopes sur une épaisseur de 5 mm, puis égalisez-les en leur donnant une forme rectangulaire
- Réservez les chutes
- Retirez la croûte du pain de mie
- Emiettez-le grossièrement, arrosez-le de lait
- Hacher rapidement le morceau d’épaule de veau au mixer, avec les chutes d’escalopes
- Versez dans une terrine et réservez
- Lavez et hachez les champignons
- Mettez 1 échalote épluchée et émincée à fondre dans 20 g de beurre chaud
- Ajoutez le hachis de champignons et laissez-le cuire en remuant jusqu’à ce que toute l’eau de végétation se soit évaporée
- Salez, poivrez puis laissez refroidir
- Mélangez à la chair de veau la mie de pain essorée, le hachis de champignons, le jaune d’oeuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre et une pincée de muscade rapée
- Etalez les escalopes sur le plan de travail
- Salez et poivrez
- Couvrez-les de farce jusqu’à 1 cm des bords, puis roulez-les sur elles-mêmes en emprisonnant la farce
- Pour terminer, rabattez les deux côtés en leur donnant la forme de paquets, enveloppez-les d’une tranche de lard et ficelez-les
- Faites réduire le vin blanc de moitié
- Epluchez l’oignon et la deuxième échalote
- Pelez et dégermez la gousse d’ail
- Epluchez la carotte
- Emincez-les finement
- Faites chauffez l’huile et le reste de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les paupiettes
- Répartissez les légumes émincés tout autour
- Mouillez avec le vin blanc réduit et le bouillon froid
- Couvrez la sauteuse
- Laissez cuire sur feu doux pendant environ 45 mn en retournant régulièrement les paupiettes dans le fond de braisage
- A la fin de la cuisson, déficelez les paupiettes et maintenez-les au chaud
- Passez le fond de cuisson au chinois, puis versez-le dans une petite casserole
- En l’inclinant légèrement, éliminez avec une cuillère l’excédent de graisse qui surnage
- Ajoutez ensuite 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et faîtes bouillir doucement pendant 2 mn environ
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire
- Servez la sauce en saucière et les paupiettes coupées en deux ou trois dans les assiettes bien chaudes
- Saupoudrez de persil ciselé
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