Ingrédients
- 4 perdrix
- 250 g de cèpes frais
- 2 très grosses pommes de terre bintje
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 2 truffes en boîte
- 40 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de vin rouge
- 100 g de beurre
- 3 c à soupe d'huile
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Nettoyez et émincez les cèpes
- Coupez les pommes de terre en 6 ou 8 tranches fines
- Hachez carotte, échalotes, oignon, céleri
- Chauffez le four à thermostat 8 (240 °C)
- Pelez les truffes, réservez les pelures et le jus
- Salez et poivrez les perdrix, glissez-y les pelures et 1 demi-truffe en lamelles, fermez-les avec une pique
- Enduisez les perdrix avec 50 g de beurre, posez-les dans le plat de cuisson avec 5 cl d’eau et faites cuire 30 min dans le four, en les retournant et en les arrosant
- Réservez les perdrix au chaud
- Jetez la moitié de la graisse, faites colorer carotte, oignon et céleri dans le reste
- Versez le vin et faites réduire à 5 cl
- Ajoutez le bouillon, le jus des perdrix, le jus de truffe et 1 demi-truffe en dés
- Réduisez de moitié, filtrez, incorporez 30 g de beurre
- Dorez à l’huile les pommes de terre et faites sauter les échalotes et les cèpes dans 20 g de beurre et 1 c
- d’huile
- Salez, poivrez
- Alternez pommes de terre et cèpes en millefeuille
- Servez les perdrix sur la sauce et décorez de rondelles de truffe tièdes
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