Ingrédients
- 2 pintades
- 3 foies de volaille
- 10 pommes
- 120 g de lard fumé découenné
- 50 g de pignons de pin
- 4 petits-suisses
- 1 c à soupe d'huile
- 30 cl de bouillon de volaille
- 80 g de beurre
- 20 cl de cidre brut
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 jus de citron
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Préparez les pintades
- Pelez 4 pommes, coupez-les en deux pour retirer le coeur, puis détaillez-les en dés
- Faites-les dorer dans 20 g de beurre chaud
- Lorsqu’ils sont froids, mélangez-les avec les petits-suisses, du sel et du poivre
- Farcissez les pintades avec cette pâte et bridez-les
- Epluchez et émincez la carotte et les deux oignons
- Préchauffez votre four à thermostat 7 (210 °C)
- Dans une cocotte, faites dorer les 2 pintades dans l’huile et 30 g de beurre chauds, puis jetez la graisse
- Entourez-les avec la carotte et les oignons émincés
- Ajoutez le bouillon, couvrez la cocotte et laissez mijoter 45 min
- Retournez et arrosez souvent en cours de cuisson
- Lavez les dernières pommes
- Coupez un chapeau aux deux tiers de leur hauteur et creusez-les
- Retirez le coeur et les pépins et coupez la pulpe en dés
- Citronnez-les et réservez
- Badigeonnez les pommes évidées de 20 g de beurre fondu
- Disposez-les dans un plat à four enduit de 10 g de beurre, couvrez-les de papier d’alu et faites-les cuire 20 min au four
- Coupez le lard en très fins bâtonnets
- Faites-les rissoler dans une poêle et, lorsqu’ils ont rendu leur graisse, ajoutez les dés, de pommes réservés
- Si nécessaire, salez et poivrez
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les dés de pommes soient tendres, puis retirez l’ensemble et, dans la même poêle, faites raidir rapidement les foies sur les deux faces
- Salez et poivrez-les, coupez-les en petits morceaux
- Mélangez-les avec les pignons à la préparation précédente
- Dix minutes avant la fin de la cuisson des pintades, retirez le papier d’aluminium qui protège les pommes et farcissez-les avec ce mélange de foie, de lard et de pommes
- Poursuivez la cuisson 5 min à découvert
- Retirez les pintades du plat et découpez-les
- Réservez-les au chaud, Versez le cidre dans le plat
- Laissez frémir 10 min, filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement
- Servez les morceaux de pintade arrosés de jus, avec une pomme farcie à côté
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