Ingrédients
- 6 poires moyennes juste mûres
- 300 g de sucre en poudre
- 3 c à soupe de sucre roux
- 1 gousse de vanille
- 3 cm de bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 anis étoilé
- 5 grains de poivre blanc
- 2 c à soupe de jus de citron
- Feuilles de menthe fraîche
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 20 cl de vin blanc doux
- 18 cerneaux de noix
- 5 cl de liqueur de noix
- 150 g de sucre en morceaux
- 20 g de beurre
- 1 c à soupe de jus de citron
Préparation de la recette
- Versez 1 l d’eau et 300 g de sucre dans une casserole haute
- Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, la cannelle et les autres épices enfermées dans un petit carré de mousseline
- Laissez bouillir 2 min
- Epluchez les poires, en leur laissant la queue, citronnez-les et glissez-les dans le sirop frémissant
- Couvrez et laissez pocher les poires complètement immergées jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifiez la cuisson avec un couteau)
- Laissez-les refroidir dans leur sirop
- Dans une petite casserole, faites fondre sur feu doux les morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe d’eau et 1 de jus de citron
- Dès que le caramel a pris une jolie couleur ambrée, remuez-le, ôtez la casserole du feu et incorporez le beurre
- Trempez les cerneaux de noix dans le caramel en les roulant avec une fourchette
- Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette pour les sécher
- Allumez le gril du four
- Egouttez les poires
- Disposez-les sur une grille dans la lèchefrite ou un plat à gratin, saupoudrez-les de sucre roux et faites-les caraméliser rapidement sous le gril
- Battez les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis posez la jatte dans un bain-marie frémissant
- Continuez de fouetter, le mélange va épaissir et prendre du volume
- Ajoutez alors peu à peu le vin et la liqueur
- Fouettez jusqu’à ce que la crème soit mousseuse et ferme
- Hors du feu, battez-la encore 3 à 4 min
- Répartissez le sabayon dans des assiettes
- Posez les poires dessus
- Décorez de cerneaux de noix et de menthe fraîche
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