Ingrédients
- 1,5 kg de cuisses d'oie grasse
- 1 kg de poitrine de porc fraîche
- 600 g de lard gras
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- Gros sel
- Poivre mignonnette
- 500 g de farine de sarrasin
- 5 cl de lait
- 5 g de levure de boulanger
- 2 c à soupe de graisse d'oie
- 15 g de beurre
- Sel fin
Préparation de la recette
- Préparez les rillettes 4 jours à l’avance
- Passez le lard gras au hachoir muni de la grosse grille
- Découennez la poitrine fraîche de porc et désossez les cuisses d’oie (conservez les os), puis débitez ces deux viandes en cubes d’l cm
- Pesez ensemble le lard gras et les viandes et préparez l’assaisonnement en comptant 15 g de sel et 2 à 3 g de poivre par kilo de viande
- Sur feu vif, faites rissoler et dorer le lard gras dans une grande cocotte en fonte
- Ajoutez les cubes de viande, les os, la couenne, l’oignon piqué du clou de girofle, la gousse d’ail écrasée, la feuille de laurier et 2 verres d’eau
- Lorsque le mélange commence à bouillonner, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 1 h en remuant souvent, surtout au début de la cuisson, pour empêcher les viandes d’attacher
- Ajoutez alors le sel et le poivre et poursuivez la cuisson pendant 3 h
- Au bout de ces 4 h, retirez les os, la couenne et les aromates
- Défaites la viande à la fourchette, puis remettez-la dans la graisse
- Mélangez, laissez tiédir et versez dans un ou plusieurs pots en grès
- Lorsque les rillettes sont froides et recouvertes d’une couche de graisse, couvrez les pots d’un papier film et entreposez-les au frais au moins 4 jours
- Le jour du repas, préparez la pâte des tourtous
- Emiettez et délayez la levure dans le lait juste tiède
- Tamisez la farine avec 2 pincées de sel dans une jatte, creusez un puits, ajoutez la graisse d’oie et la levure délayée au centre
- Mélangez progressivement au fouet, tout en ajoutant 25 cl d’eau tiède, vous devez obtenir une pâte à crêpes épaisse et bien lisse
- Couvrez la jatte d’un torchon et laissez lever la pâte pendant 45 min à l’abri des courants d’air
- Environ 30 min avant le moment de servir, placez les rillettes à température ambiante
- Faites chauffer une crêpière ou des petites poêles à blinis, enduisez-les de beurre fondu
- Versez-y un peu de pâte, étalez-la sur le fond, laissez cuire 30 secondes
- Retournez les galettes et laissez-les cuire encore 30 secondes
- Faites glisser les tourtous sur une assiette placée sur une casserole d’eau chaude et couvrez-les de papier d’alu pour les maintenir chauds
- Présentez-les avec les rillettes
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