Ingrédients
- 18 coquilles Saint-Jacques fraîches
- 500 g de pâte feuilletée
- 60 g de beurre ramolli
- 10 g de beurre fondu
- 1 c à soupe de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c à soupe de persil finement ciselé
- 2 kg de gros sel
- Sel fin
- Poivre blanc
- 30 cl de fumet de poisson instantané
- 30 cl de champagne brut
- 8 jaunes d'oeufs
- 60 g de beurre fondu
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Lavez et brossez les coquilles Saint-Jacques sous l’eau courante
- Calez une coquille, côté concave en dessous, dans le creux de votre main, glissez un couteau entre les deux valves, sectionnez le muscle blanc et dur qui retient la coquille supérieure, ouvrez et détachez délicatement la noix
- Eliminez le muscle, les barbes et les poches noires
- Rincez les noix sous un filet d’eau, épongez-les avec du papier absorbant et réservez-les au frais
- Sélectionnez six belles coquilles
- Brossez-les, rincez-les, puis séchez-les bien
- Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 4 mm d’épaisseur
- Découpez six carrés d’une taille légèrement supérieure à celle des coquilles préparées
- Badigeonnez le fond des coquilles de beurre fondu
- Emincez les noix de Saint-Jacques dans leur épaisseur en deux ou trois rondelles
- Répartissez-les dans les coquilles, saupoudrez-les d’un peu de sel, de poivre blanc du moulin, d’une pincée de persil et déposez une noisette de beurre sur le dessus
- Recouvrez chaque coquille avec un carré de pâte
- Pressez-la fortement sur le bord pour la faire adhérer puis, avec un petit couteau tranchant, coupez net l’excédent de pâte tout autour
- Badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf dilué avec quelques gouttes d’eau et décorez-le de petits motifs découpés dans les chutes de pâte
- Dorez-les également
- Entreposez les coquilles Saint-Jacques prêtes à cuire au réfrigérateur et préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C)
- Préparez la sauce
- Tenez prêt un bain-marie frémissant
- Faites réduire de moitié le fumet de poisson mélangé au champagne
- Dans une jatte supportant la chaleur, fouettez les jaunes d’oeufs avec 4 cuillerées à soupe d’eau froide pour qu’ils deviennent mousseux
- Placez la jatte dans le bain-marie et, tout en continuant de fouetter vivement, incorporez peu à peu le mélange fumet et champagne très chaud
- La préparation doit épaissir et mousser
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire
- Hors du feu, incorporez-lui peu à peu le beurre fondu tiède, puis réservez la sauce dans le bain-marie tiède
- Etalez une épaisse couche de gros sel sur le fond de la lèchefrite
- Calez-y les coquilles, glissez au four, faites cuire pendant 10 à 12 min, le temps de faire gonfler et de dorer les couvercles de pâte
- Disposez les Saint-Jacques à la coque sur un plat et servez-les sans attendre
- Présentez le sabayon en saucière
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