Ingrédients
- 18 coquilles Saint-Jacques préparées par le poissonnier
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc moelleux (barsac ou sainte-croix-du-mont)
- 200 g de salades panachées (cresson, mâche, petites endives, trévise)
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 3 oranges
- 50 g de parmesan
- 1/4 de c à café de curry
- 1/2 c à café de moutarde
- 2 c à soupe de vinaigre de cidre
- 3 c à soupe d'huile d'olive
- 2 c à soupe d'huile de tournesol
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
- Lavez les salades, essorez-les
- Rincez et épongez les Saint-Jacques, réservez-les au frais
- Hachez finement les échalotes puis faites-les revenir avec 20 g de beurre
- Ajoutez le vin blanc, laissez réduire à sec
- Lavez puis essuyez les oranges, prélevez en fin ruban le zeste de l’une d’elles et passez-le 10 min à l’eau bouillante, coupez-le en filaments
- Pelez les trois oranges à vif détachez les quartiers en retirant leurs membranes
- Coupez le parmesan en fines lamelles avec un couteau dentelé (pour plus de facilité, choisissez un parmesan pas trop affiné et conservez-le au frais)
- Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un saladier, incorporez la réduction d’échalote et posez les salades par-dessus
- Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur, piquez le corail de quelques coups d’aiguille pour qu’il n’éclate pas à la cuisson
- Faites dorer les Saint-Jacques à la poêle dans le reste de beurre, 30 secondes à peine de chaque côté
- Salez, poivrez
- Remuez la salade, répartissez-la sur les assiettes, puis disposez les Saint-Jacques dessus Décorez de quartiers d’orange et de lamelles de parmesan
- Parsemez de cerfeuil et de zeste d’orange
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