Ingrédients
- 1,5 kg d'ailes de raie, sans la peau
- 4 l de court-bouillon
- 1 kg de poireaux fins
- 50 g de beurre
- 10 cl de vinaigre d'alcool blanc
- Sel
- Poivre blanc du moulin
- 4 grosses tomates
- 4 oignons grelots
- 1 gousse d'ail
- 3 c à soupe d'herbes ciselées (cerfeuil, persil, ciboulette)
- 2 c à café de vinaigre balsamique
- 6 c à soupe d'huile d'olive
- 1/2 c à café de graines de fenouil
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Raccourcissez les feuilles vertes des poireaux à 2 cm, éliminez la base
- Lavez-les à l’eau vinaigrée en les agitant pour les débarrasser du sable ou de la terre
- Rincez-les, épongez-les, débitez-les en biais en tronçons réguliers
- Faites les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2 min
- Rafraîchissez-les à l’eau courante, laissez-les égoutter
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse
- Versez-y les poireaux, salez et poivrez, couvrez et laissez-les étuver à feu doux pendant 10 à 12 min en remuant régulièrement
- Vers la fin de la cuisson, découvrez la sauteuse pour que le jus rendu s’évapore complètement, et remuez doucement pour enduire les poireaux d’une pellicule brillante
- Disposez les ailes de raie dans une grande et large casserole, recouvrez-les de court-bouillon froid
- Amenez à frémissements, laissez pocher doucement pendant 20 min
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit pénétrer, facilement jusqu’au cartilage, puis égouttez
- Pendant la cuisson de la raie, préparez la sauce vinaigrette : incisez la base des tomates en croix, plongez-les 15 secondes dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler sans difficulté
- Coupez-les en deux, retirez les pépins et pressez-les dans vos mains pour éliminer l’eau de végétation
- Concassez finement la chair au couteau
- Versez la chair des tomates dans un gros bol placé dans un bain-marie frémissant
- Ajoutez le vinaigre, l’huile et les fines herbes ciselées, la gousse d’ail pelée, dégermée et finement hachée, les petits oignon pelés et finement émincés, les graines de fenouil, du sel fin et quelques tours de moulin de poivre blanc
- Réchauffez doucement
- Dépouillez les morceaux de raie et détachez la chair du cartilage central en larges bandes
- Posez un lit de poireaux confits sur chaque assiette chaude, et garnissez-les de raie pochée
- Nappez de vinaigrette à la tomate et servez sans attendre, la raie doit être encore bien tiède
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