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Salade tiède de homard aux parfums d’agrumes

Mamie Claire
Recette de
1h et 15mn

Préparation : 45 mn | Cuisson : 30 mn | Pour 8 personnes
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Ingrédients

  • 4 homards femelles de 500 g chacun
  • 4 petites oranges douces
  • 1 coeur de laitue
  • 1 coeur de frisée
  • 1/4 de boule de céleri rave
  • 4 carottes
  • 1 gros oignon
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 bouquet garni
  • Sel
  • Poivre
Pour la sauce :
  • 3 c à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 citrons verts
  • 5 c à soupe d'huile de tournesol
  • 1 c à soupe d'huile de noisette
  • 2 échalotes
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation de la recette

  1. Emincez 2 carottes et le morceau de céleri en lamelles puis en bâtonnets
  2. Faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée, en les gardant fermes
  3. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les aussitôt
  4. Ciselez la laitue et la frisée
  5. Pelez et hachez finement les échalotes
  6. Détachez les pluches de cerfeuil, lavez-les et séchez-les
  7. Dans une marmite, portez à ébullition 5 l d’eau avec du gros sel marin, du poivre, le bouquet garni, les dernières carottes et l’oignon émincés
  8. Laissez cuire doucement 20 min
  9. Plongez les homards dans ce bouillon et laissez-les pocher pendant 8 min dans le liquide juste frémissant
  10. Egouttez-les, laissez-les tiédir et décortiquez-les
  11. Réservez le corail et les parties crémeuses contenus dans les coffres dans un bol
  12. En vous plaçant au-dessus d’une petite casserole en métal inoxydable, pelez les oranges à vif, puis passez la lame de part et d’autre des fines membranes qui séparent les tranches, détachez-les et réservez-les
  13. Lavez, séchez et râpez finement le zeste d’un citron vert
  14. Pressez-le, ainsi que le deuxième citron, filtrez le jus et versez-le dans la casserole avec le zeste, le hachis d’échalote, le vinaigre, les deux sortes d’huile, du sel, du poivre
  15. Faites tiédir le contenu de la casserole en battant au fouet
  16. Hors du feu, toujours en fouettant, incorporez le corail et les parties crémeuses des homards
  17. Détendez la sauce en ajoutant 2 cuillerées d’eau bouillante
  18. Assaisonnez les salades et les bâtonnets de légumes blanchis avec quelques cuillerées de sauce
  19. Disposez-les sur les assiettes avec les tranches d’orange
  20. Trempez les médaillons de homard et la chair des pinces dans le reste de sauce et posez-les sur la salade
  21. Arrosez avec le reste de sauce, décorez le tout de pluches de cerfeuil, servez aussitôt
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