Cette terrine auvergnate au chou mêle du veau, du porc et du lard à du chou vert blanchi puis soigneusement égoutté. La barde et la crépine enveloppent la farce, tandis que le thym, le laurier et les échalotes donnent le parfum d’une entrée de campagne. Le point important est de retirer l’excès d’eau du chou avant de le mélanger à la viande : la terrine se tient mieux à la découpe. Préparée la veille et servie froide, elle accompagne simplement du pain et quelques condiments, sans sauce supplémentaire.
Recette de ClairePublié le 16 novembre 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Préparer le chou : retirer les feuilles abîmées, couper en quartiers et éliminer le cœur dur. Blanchir dans l’eau bouillante environ 20 à 25 min, jusqu’à tendreté.
Égoutter longuement le chou, le laisser tiédir puis le presser et le hacher grossièrement.
Hacher le lard, les échalotes, l’ail et le persil. Mélanger avec le veau, le porc, le chou, les œufs, le lait et le thym effeuillé. Poivrer et saler avec mesure à cause du lard.
Tapisser une grande terrine d’environ 2 litres avec la barde. Remplir de farce, poser le laurier puis couvrir avec la crépine rincée, égouttée et dépliée. Ne pas remplir à ras bord.
Cuire au bain-marie à 160 °C environ 2 h. Couvrir si le dessus colore trop vite et maintenir de l’eau chaude dans le plat. Vérifier au moins 71 °C au centre et prolonger si nécessaire.
Laisser tiédir puis réfrigérer, sans laisser la terrine longtemps à température ambiante. Couvrir et attendre 24 h avant de trancher.
Avec quoi servir
Servir avec du pain de campagne, des cornichons et une salade verte. Des pommes de terre vapeur refroidies peuvent compléter une assiette de repas.
Conseils
Presser le chou : sa teneur en eau influe sur la tenue.
Adapter la capacité : répartir dans deux moules si nécessaire, puis ajuster la cuisson.
Compter le repos dans la conservation : les 24 h au froid font partie des 48 h après cuisson.
Faut-il presser le chou avant de l’ajouter ?
Oui, après blanchiment, bien l’égoutter pour ne pas diluer la farce et fragiliser la terrine.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Beaujolais-Villages de gamay, fruité et peu tannique, accompagne le porc, le veau et le chou. Un Saumur-Champigny de cabernet franc souple convient également. Servir le vin rouge légèrement frais, sans boisé dominant.
Sans alcool
Une bière 0,0 % peu amère ou une eau pétillante accompagne cette entrée de campagne. Un petit Virgin Mojito peut être servi à l’apéritif, avec une sucrosité mesurée.
Conservation
Laisser tiédir sans dépasser deux heures à température ambiante, puis réfrigérer la terrine couverte à 4 °C maximum. La consommer sous 48 heures après cuisson, repos au froid compris. Prélever les tranches avec un couteau propre.
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