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Terrine auvergnate

Mamie Claire
Recette de
3h et 05mn

Préparation : 35 mn | Cuisson : 2 h 30 mn | Pour 8-10 personnes
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Ingrédients

  • 400 g d'épaule de veau désossée (et hachée par le boucher)
  • 450 g de palette de porc frais désossée
  • 150 g de lard de poitrine demi-sel
  • 1 fine barde de lard rectangulaire
  • 1 crépine de porc
  • 1 gros chou de 1,5 kg environ
  • 3 oeufs
  • 6 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 4 brins de persil
  • 2 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuil à soupe de lait
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la recette

  1. Préparez le chou : retirez les feuilles fanées du tour ainsi que le trognon
  2. Coupez le chou en quatre et lavez-le longuement
  3. Remplissez d’eau froide la moitié d’un grand faitout, salez, amenez à ébullition et plongez-y les quartiers de chou
  4. Laissez cuire 25 min à partir de la reprise de l’ébullition
  5. Pelez ail et échalotes
  6. Retirez la couenne du lard, éliminez les parties cartilagineuses s’il y en a;coupez ce lard en morceaux ainsi que la palette, hachez ces deux viandes avec les échalotes et le persil (grille fine du hachoir)
  7. Mettez ce hachis dans une terrine avec la viande de veau, I’ail écrasé au presse-ail, le thym émietté, une bonne dose de poivre et très peu de sel à cause du lard (vous pouvez même ne pas en mettre du tout)
  8. Mélangez vigoureusement pendant 2 ou 3 min
  9. Battez les oeufs en omelette avec le lait, un peu de sel et de poivre, ajoutez-les et travaillez longuement I’ensemble pour bien amalgamer
  10. Faites chauffer le four (thermostat 7 – 210°C)
  11. Egouttez le chou et laissez-le refroidir
  12. Lorsqu’il est tiède, posez-le sur une planche à découper et hachez-le grossièrement avec un grand couteau assez lourd : il perdra automatiquement son eau, que vous éliminerez au fur et à mesure
  13. Ajoutez ce chou haché dans la terrine et mélangez encore
  14. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si nécessaire
  15. Tapissez la terrine avec la barde de lard qui doit dépasser légèrement tout autour
  16. Etalez-y alors le mélange de chou et de viande, puis tassez bien en heurtant le fond contre une table protégée par un torchon replié
  17. Disposez au milieu les deux feuilles de laurier
  18. Recouvrez avec la crépine que vous enfoncerez Iégèrement tout autour;rabattez par dessus la collerette de barde
  19. Enfournez et laissez cuire 2 h
  20. Retirez du four et laissez refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur pour 48 h avant de servir
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