Ingrédients
- 500 g de pâte feuilletée + 50 g pour la décoration
- 300 g de foie gras de canard frais
- 4 filets de canard (filets et non magrets dont le goût trop fort masquerait le goût du foie gras)
- 500 g de cèpes frais
- 1 échalote
- 2 c à soupe de persil ciselé
- 1/2 gousse d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre
- 1 truffe de 60 g en conserve
- 20 cl de crème liquide
- 200 g de beurre
Préparation de la recette
- Séparez doucement les lobes de foie gras avec vos mains passées à I’eau fraîche, puis retirez très délicatement, en les suivant avec la pointe d’un couteau, la veine centrale et les petits vaisseaux sanguins qui s’y rattachent
- Vérifiez soigneusement qu’il ne subsiste aucune trace de fiel
- Remettez ensuite le foie gras au frais, pour le raffermir
- Etalez les 2/3 de la pâte en un grand disque de 3 mm d’épaisseur
- Disposez la pâte dans un moule à manqué à bords hauts en la laissant déborder largement
- Pressez le fond et les bords du bout des doigts afin de bien faire adhérer la pâte puis piquez-en toute la surface avec une fourchette
- Etalez le tiers de pâte restante en un cercle de même taille que le moule
- Laissez reposer I’un et l’autre au frais
- Nettoyez les cèpes avec un torchon humide
- Détachez les pieds des têtes et épluchez-les
- Faites blanchir chapeaux et pieds 2 min dans de I’eau bouillante puis rafraîchissez-les et égouttez-les avant de les émincer en fines lamelles
- Epluchez, hachez I’échalote
- Faites-la revenir 5 min, sans coloration, dans les 2 c
- à soupe d’huile chaude, puis ajoutez les champignons, le persil et une pointe d’ail hachée
- Faites sauter I’ensemble pendant 3 min sur feu vif
- Salez et poivrez puis mettez à égoutter sur du papier absorbant
- Tranchez les filets de canard en fines aiguillettes
- Faites-les raidir pendant 30 secondes de chaque côté dans le beurre chaud
- Laissez-les également égoutter
- Détaillez alors le foie gras en escalopes d’1 cm d’épaisseur
- Faites-les cuire sans matière grasse, dans une poêle à revêtement antiadhésif, pendant 15 secondes sur chaque face
- Salez et poivrez-les
- Reprenez le fond de tourte
- Disposez dessus le tiers des champignons, la moitié des aiguillettes de canard et de foie gras
- Salez et poivrez Iégèrement
- Continuez le montage avec une deuxième couche d’ingrédients
- Terminez par une couche de champignons puis rabattez la pâte sur ta garniture et dorez-la au jaune d’oeuf dilué avec quelques gouttes d’eau
- Couvrez-la du petit cercle et pressez Iégèrement les deux épaisseurs de pâte, pour fermer la tourte
- Badigeonnez-la entièrement de jaune d’oeuf et entaillez-la Iégèrement de quelques coups de couteau, en ayant soin de ne pas la percer
- Pratiquez une cheminée au centre
- Maintenez-la ouverte avec un petit rouleau de papier sulfurisé
- Dans la pâte restante étalée, découpez des feuilles ou autres éléments décoratifs à votre convenance et collez-les au jaune d’oeuf sur le dessus de la tourte
- Laissez reposer la tourte terminée au frais pendant 30 min
- Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C)
- Après son temps de repos, enfournez la tourte pendant 30 à 35 min
- Pendant ce temps, préparez la sauce : faites égoutter la truffe en en conservant le jus
- Coupez-la en très fins bâtonnets
- Faites-les revenir dans 10 g de beurre chaud pendant 2 min, puis ajoutez la crème fraîche et le jus de truffes et laissez réduire de moitié
- Incorporez pour terminer le beurre restant par petits morceaux, en remuant la casserole jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et bien liée
- Démoulez la tourte bien croustillante sur un plat chaud et retirez-en la cheminée centrale
- Servez-la aussitôt, bien chaude, avec la sauce aux truffes versée dans une jolie saucière
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