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Waterzoï de poissons

Mamie Claire
Recette de
1h et 20mn

Préparation : 30 mn | Cuisson : 50 mn | Pour 6 personnes
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Ingrédients

  • 15 kg de poissons de mer
  • 1 l de moules
  • 1 ou 2 anguilles selon la taille
  • 50 g de beurre
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 3 blancs de poireaux
  • 3 carottes
  • 1 coeur de céleri
  • 1 bouquet garni comportant du persil
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20 cl de crème fraîche
  • 30 d de vin blanc
  • 1 l de fumet de poisson
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation de la recette

  1. Demandez à votre poissonnier d’écorcher et de dépouiller l’anguille
  2. Ecaillez, videz, lavez et séchez les autres poissons
  3. Coupez leurs nageoires et détaillez-les ainsi que l’anguille en tronçons réguliers
  4. Epluchez et lavez les carottes, le céleri et les blancs de poireaux
  5. Taillez-les en tronçons, puis en lamelles, et pour terminer en bâtonnets réguliers
  6. Pelez les échalotes et l’oignon
  7. Débitez-les en fines rondelles, détachez les anneaux
  8. Dans une grande sauteuse, faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud 5 min, puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié
  9. Mouillez avec le fumet et ajoutez le bouquet garni
  10. Couvrez et laissez bouillonner 15 min, puis laissez refroidir ce fond
  11. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif, puis décoquillez-les et réservez la chair
  12. Filtrez le jus
  13. Posez les tronçons de poisson dans le fond de légumes, puis ajoutez le jus des moules, du sel et du poivre
  14. Remettez sur le feu, couvrez la sauteuse à demi, laissez frémir 10 à 15 min, selon la taille des morceaux de poisson
  15. Retirez-les avec une écumoire en faisant attention de ne pas les briser et réservez-les au chaud sur un plat
  16. Passez ensuite le fond de cuisson et faites-le réduire d’un bon tiers
  17. Dans un bol, mélangez intimement les jaunes d’oeufs avec la crème fraîche
  18. En remuant, ajoutez une louche du bouillon de cuisson des poissons, puis transvasez l’ensemble dans la sauteuse
  19. Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant
  20. Versez cette préparation sur les morceaux de poisson et servez aussitôt, avec des tranches de pain bis beurrées
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