Ingrédients
- 15 kg de poissons de mer
- 1 l de moules
- 1 ou 2 anguilles selon la taille
- 50 g de beurre
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 3 blancs de poireaux
- 3 carottes
- 1 coeur de céleri
- 1 bouquet garni comportant du persil
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 30 d de vin blanc
- 1 l de fumet de poisson
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
- Demandez à votre poissonnier d’écorcher et de dépouiller l’anguille
- Ecaillez, videz, lavez et séchez les autres poissons
- Coupez leurs nageoires et détaillez-les ainsi que l’anguille en tronçons réguliers
- Epluchez et lavez les carottes, le céleri et les blancs de poireaux
- Taillez-les en tronçons, puis en lamelles, et pour terminer en bâtonnets réguliers
- Pelez les échalotes et l’oignon
- Débitez-les en fines rondelles, détachez les anneaux
- Dans une grande sauteuse, faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud 5 min, puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié
- Mouillez avec le fumet et ajoutez le bouquet garni
- Couvrez et laissez bouillonner 15 min, puis laissez refroidir ce fond
- Nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif, puis décoquillez-les et réservez la chair
- Filtrez le jus
- Posez les tronçons de poisson dans le fond de légumes, puis ajoutez le jus des moules, du sel et du poivre
- Remettez sur le feu, couvrez la sauteuse à demi, laissez frémir 10 à 15 min, selon la taille des morceaux de poisson
- Retirez-les avec une écumoire en faisant attention de ne pas les briser et réservez-les au chaud sur un plat
- Passez ensuite le fond de cuisson et faites-le réduire d’un bon tiers
- Dans un bol, mélangez intimement les jaunes d’oeufs avec la crème fraîche
- En remuant, ajoutez une louche du bouillon de cuisson des poissons, puis transvasez l’ensemble dans la sauteuse
- Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant
- Versez cette préparation sur les morceaux de poisson et servez aussitôt, avec des tranches de pain bis beurrées
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