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Mousse à la fraise et coulis de mangue

Mamie Claire — Sat, 30 Apr 2016 09:00:00 +0000

La veille, lavez rapidement les fraises, séchez-les aussitôt et équeutez-les
Pesez-en 250 g et mixez-les avec le jus de citron jaune
Passez la purée obtenue à travers un tamis inoxydable
Montez la crème très froide en chantilly ferme dans une jatte
Réservez-la dans le réfrigérateur
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min environ
Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et faites-les fondre sur feu très doux dans le marasquin
Préparez le sirop pour la meringue italienne : faites dissoudre le sucre avec 10 cl d’eau dans une petite casserole à fond épais en remuant, puis placez-la sur feu doux et faites chauffer le mélange à 120°C
Pendant ce temps, battez les blancs en neige, en faisant en sorte que les deux préparations soient prêtes en même temps
Versez le sirop bouillant en filet dans les blancs en neige, en continuant de battre vivement, puis incorporez aussi la gélatine fondue
Continuez de fouetter le mélange pour le refroidir
Quand il n’est plus qu’à peine tiède, incorporez-lui délicatement la purée de fraises, puis la crème chantilly réservée
Ecrasez les macarons en poudre grossière à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou mixez-les dans le bol du robot
Mélangez-les avec le beurre ramolli
Tapissez entièrement six petits moules ronds de papier étirable
Lissez-le pour effacer les plis
Répartissez en l’étalant 1e tiers de la préparation aux macarons dans le fond des moules
Ajoutez le tiers de la mousse aux fraises et calez-y des fraises entières, pointes tournées vers le bas
Disposez tout autour quelques moitiés de fraises, la face coupée contre le papier étirable, et ajoutez délicatement le reste de la mousse aux fraises, en comblant les trous
Lissez la surface, entreposez au réfrigérateur pendant 30 min pour solidifier cette couche
Recouvrez ensuite avec le reste des macarons, rabattez le papier film, réservez dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain
Le jour même, épluchez et dénoyautez les mangues
Coupez la pulpe en dés, mixez-la avec le miel et le jus des citrons verts et de l’orange
Passez le coulis au tamis et réservez-le au frais
Pour servir, nappez les assiettes de coulis de mangue, ouvrez les papiers étirables, renversez délicatement les moules sur les assiettes, puis retirez le papier

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Profiteroles au miel, sauce caramel

Mamie Claire — Fri, 29 Apr 2016 09:00:00 +0000

Préparez la pâte à choux : versez 25 cl d’eau froide dans une casserole
Ajoutez-y le sel et le beurre coupé en parcelles
Chauffez à feu doux, Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup
Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée
Remettez la casserole à feu doux pendant 1 à 2 min sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte
Dès qu’un dépôt sableux se forme sur le fond de la casserole, transvasez la pâte dans un saladier
Laissez tiédir quelques instants puis ajoutez les 4 oeufs l’un après l’autre, en mélangeant vigoureusement à chaque fois avec la cuillère en bois
Attendez que chaque oeuf soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre
Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C)
Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille de 1 cm d’ouverture
formez des petits tas de la taille d’une noix sur la plaque en les espaçant d’environ 3 cm
Si vous n’avez pas de douille, prélevez des boules de pâte avec 2 cuillères à café
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un peu de jaune d’oeuf dilué dans 1 cuillerée à soupe de lait
Evitez de laisser couler le jaune d’oeuf sur la plaque
II brûlerait et ferait attacher les choux à la plaque
Enfournez
Laissez cuire pendant 25 min
Au bout de 10 min, baissez le thermostat à 6 (180 °C)
Au terme de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez dessécher les petits choux pendant 10 min
Retirez-les puis laissez-les refroidir sur une grille
Préparez la crème au miel : chauffez le lait dans une casserole à fond épais
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes
Mettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans une jatte
Battez au fouet à main ou électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux
Incorporez la farine et la Maïzena, puis faites cuire cette crème à feu doux, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, jusqu’à épaississement
Hors du feu, ajoutez le miel
Mélangez bien
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel
Incorporez-les à la crème encore chaude en mélangeant vivement, sans crainte de les faire retomber
Laissez complètement refroidir puis réservez cette crème au réfrigérateur
Elle doit être bien froide au moment d’en garnir les choux
Préparez la sauce caramel : humectez les morceaux de sucre en les trempant un par un dans un bol rempli d’eau froide
Mettez-les au fur et à mesure dans une casserole
Ajoutez un filet de jus de citron
Faites cuire à feu doux sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé
Portez 10 cl d’eau à ébullition
Eteignez le feu sous le caramel
Eloignez-vous de la casserole (ou protégez-vous avec un couvercle) et versez aussitôt, l’eau très chaude dans le caramel
Mélangez vivement et remettez à feu doux quelques instants, jusqu’à ce que le mélange soit homogène
Laissez refroidir
Avec un couteau-scie
coupez un chapeau sur chaque petit chou
Remplissez-les de crème soit en vous aidant de deux cuillères à café, soit avec une poche à douille de 5 mm de diamètre, Recoiffez-les de leur chapeau
Versez quelques cuillerées de sauce caramel sur chaque assiette
Disposez les choux garnis
Décorez de tranches de carambole (en forme d’étoiles)
Accompagnez du reste de sauce caramel en saucière

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Gâteau de Pithiviers

Mamie Claire — Thu, 28 Apr 2016 09:00:00 +0000

Si vous utilisez de la pâte surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante
Partagez-la en 2 morceaux de 200 et 300 grammes
Sur le plan de travail fariné, étalez le premier en un disque d’environ 22 cm de diamètre et de 2 mm d’épaisseur
Etalez le second morceau en un rond de même taille mais légèrement plus épais
Laissez reposer les deux abaisses au frais sur une plaque à pâtisserie
Pendant ce temps, préparez la pâte d’amandes : versez le beurre ramolli et coupé en morceaux dans le bol du mixeur et faites tourner le robot à petite vitesse
Quand le beurre est mousseux, incorporez-lui le sucre et continuez de faire tourner l’appareil jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes puis les oeufs entiers, l’un après l’autre, et pour terminer la vanille et le rhum
Cessez de travailler le mélange dès qu’il est léger et homogène
Disposez la petite abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie rincée à l’eau froide et non essuyée
Versez la pâte d’amandes au centre et étalez-la, de façon régulière, jusqu’à 3 cm du bord
Humidifiez légèrement la bande de pâte non couverte
Couvrez avec le deuxième disque de pâte et pressez tout le tour avec les doigts afin de fermer hermétiquement la galette
A l’aide d’un petit couteau tranchant, formez un feston sur le pourtour
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la galette de jaune d’oeuf dilué avec 2 gouttes d’eau, en évitant les coulures qui empêcheraient le développement normal de la pâte pendant la cuisson
Avec la pointe d’un couteau, rayez tout le dessus du pithiviers en forme de rosace
Laissez reposer le pithiviers terminé pendant 20 min, au frais
Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C)
Glissez-y la galette 10 min puis baissez le thermostat à 6 (180 °C) et poursuivez la cuisson 25 min
Si nécessaire, couvrez le dessus avec un papier d’alu pour l’empêcher de dorer trop vite
Au bout de ce temps, remontez la chaleur du four à 210 °C
Retirez la galette
Saupoudrez-la généreusement de sucre glace, puis enfournez-la à nouveau quelques instants, jusqu’à ce que le dessus ait pris un bel aspect brillant
Surveillez bien cette opération, qui doit être rapide afin d’empêcher le sucre de brûler et de communiquer une saveur amère à la pâte
En vous aidant d’une palette, faites glisser le pithiviers sur une grille et laissez-le refroidir, pour le servir tout juste tiède
Si vous l’avez préparé à l’avance, faites-le réchauffer à four tiède pendant une quinzaine de minutes, en le protégeant avec un papier d’aluminium

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Pain perdu aux pommes et calvados

Mamie Claire — Wed, 27 Apr 2016 09:00:00 +0000

Pelez et émincez les pommes en lamelles, puis en rondelles avec un emporte-pièce (cette opération est facultative)
Faites-les dorer sur une face dans 40 g de beurre, puis retournez-les, saupoudrez-les de 50 g de sucre et continuez la cuisson en les retournant de temps en temps
Dès qu’elles sont tendres, arrosez-les de calvados tiédi et flambez-les
Battez les jaunes avec le lait, 80 g de sucre et le sucre vanillé
Trempez-y les tranches de brioche pour les imbiber, puis déposez-les dans une poêle avec le reste de beurre
Laissez-les dorer sur les deux faces, puis rangez dessus les pommes caramélisées en les faisant se chevaucher un peu
Servez aussitôt, avec une crème anglaise

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Petits fours au chocolat

Mamie Claire — Mon, 25 Apr 2016 09:00:00 +0000

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7)
Abaissez la pâte et foncez des moules à petites tartelettes
Sur la plaque beurrée et farinée du four, disposez ces tartelettes, ainsi que des portions de pâte à choux de la taille et de la forme d’une noix
Enfournez et laissez environ 20 mn en surveillant régulièrement, et en baissant le four à 180°C (thermostat 6) à mi-cuisson
Maintenez la porte du four entrouverte et couvrez éventuellement vos pâtes de papier aluminium
Pendant cette cuisson, préparez la garniture en faisant fondre les chocolats séparément dans un peu d’eau, puis en leur incorporant à chacun la moitié du beurre
Lorsque tartelettes et choux sont cuits, sortez-les et laissez-les refroidir
Farcissez les choux (ouverts par une incision et garnis à l’aide d’une poche à douille), ainsi que les tartelettes de l’un ou l’autre des appareils qui sont en fait des beurres de chocolat noir et de chocolat au lait
Roulez les choux dans le cacao amer ou trempez-les dans du caramel et glacez les tartelettes au chocolat

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Fondant au chocolat

Mamie Claire — Sun, 24 Apr 2016 09:00:00 +0000

Dans une casserole sur feu très doux, faites fondre le sucre dans l’eau
Râpez le chocolat et ajoutez-le au sucre
Incorporez également le beurre
Dans une terrine, cassez les oeufs et saupoudrez la farine dessus
Mélangez soigneusement
Versez le sirop au chocolat sur les oeufs et la farine et mélangez intimement
Beurrez un moule à charlotte et versez-y l’appareil
Faites cuire au bain-marie sur feu très doux pendant 2 h 45
Démoulez à froid et tapissez le fondant de cacao
Un entremets de haut goût qui est encore meilleur à déguster après quelques heures de réfrigérateur

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Copeaux de chocolat au lait

Mamie Claire — Sat, 23 Apr 2016 09:00:00 +0000

Faites fondre 400 g de chocolat au lait avec le beurre
Laissez refroidir et ajoutez la crème fraîche
Coupez le biscuit en deux dans le sens de l’épaisseur
Quand le mélange est bien raffermi, garnissez d’une bonne couche entre les deux tranches du biscuit
A l’aide d’une spatule, tapissez le dessus et les bords
Décorez les bords du gâteau avec les amandes concassées et le dessus avec des copeaux de chocolat
Saupoudrez de sucre glace

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Sauces au chocolat

Mamie Claire — Fri, 22 Apr 2016 09:00:00 +0000

Glaçage au chocolat : Cassez le chocolat en morceaux
Choisissez de préférence un chocolat noir amer
Faites fondre le chocolat dans l’eau jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse
Ajoutez la pincée de sel et la pincée de café en poudre
Incorporez alors le beurre par petites noisettes et tournez pour que l’appareil devienne brillant
Cette préparation sert à glacer les gâteaux et les entremets ou à napper un dessert particulièrement sucré comme des fruits au sirop ou des sorbets
La sauce chocolat au lait : Faites fondre le chocolat dans le lait
Ajoutez le cacao et le sucre en poudre
Mélangez sur feu doux, puis incorporez le beurre par petites noisettes
Cette sauce accompagnera bien les gâteaux secs, biscuits, cakes ou quatre-quarts, mais aussi les oeufs à la neige et autres entremets légers et crémeux
La sauce chocolat pour fondue : Faites fondre le chocolat noir dans l’eau
Ajoutez alors sucre, sel et beurre par petites noisettes
Lorsque le mélange est onctueux, incorporez la crème fraîche
Si la sauce est trop épaisse, vous pourrez l’allonger avec un peu d’eau
Cette préparation servira de base à vos fondues au chocolat, régal des enfants, dans lesquelles on trempe à volonté des pâtisseries, des fruits ou toute friandise à son goût

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Profiteroles au chocolat

Mamie Claire — Thu, 21 Apr 2016 09:00:00 +0000

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7)
Préparez la pâte à choux
Mettez l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et faites bouillir
Jetez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement
La pâte doit se détacher de la casserole
Incorporez les oeufs un par un
La pâte doit alors être bien lisse
Avec une petite cuiller, disposez des petits tas de pâte sur la plaque du four beurrée et farinée
Enfournez pour 20 mn
Quand les choux sont cuits et refroidis, garnissez-les de crème chantilly à l’aide d’une poche à douille
Faites fondre le chocolat et le beurre dans le lait
Disposez les choux dans les assiettes de service
Nappez-les de sauce au chocolat et dégustez aussitôt

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Quatre-quarts au chocolat

Mamie Claire — Wed, 20 Apr 2016 09:00:00 +0000

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)
Dans un saladier, travaillez ensemble les oeufs et le sucre
Ajoutez le beurre ramolli, le chocolat fondu et le sucre
Mélangez bien et incorporez la farine
Versez dans un moule à manqué beurré
Enfournez pour 45 mn
Démoulez froid
Décorez le dessus avec les copeaux de chocolat
Vous pouvez ajouter 1 cuiller à café de café soluble au chocolat fondu pour renforcer la saveur de cet excellent et très classique gâteau

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