Ingrédients
- 900 g de morue salée
- 1,2 kg de pommes de terre (BF15 ou Belle de Fontenay)
- 75 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 3 c à soupe d'huile de noix
- 3 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de persil plat
- Quelques tomates cerise
- 6 cerneaux de noix
- Sel
- Poivre
- 1 batavia
- 2 petits coeurs de trévise
- Quelques feuilles de cresson
- 1 c à soupe de vinaigre de cidre
- 3 c à soupe d'huile de noix
- Quelques brins de ciboulette et de cerfeuil
- 30 g de cerneaux de noix ou une vingtaine de noix entières
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Faites dessaler la morue : pour cela, lavez-la longuement sous le robinet d’eau tiède pour enlever toutes les traces de sel visibles puis placez-la dans une grande bassine pleine d’eau froide
- Changez l’eau en la renouvelant toutes les 2 h environ pendant 24 h
- Cette opération est nécessaire si vous utilisez de Ia véritable morue très sèche et très salée, si elle est plus fraîche, demandez à votre poissonnier des conseils sur le temps requis de dessalage
- Lavez bien les pommes de terre en les frottant sous un filet d’eau puis faites-les cuire avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 min à 30 min selon la grosseur
- Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau, les pommes de terre doivent être tendres
- Egouttez-les et réservez-en trois pour la décoration
- Passez les autres sous I’eau froide, épluchez-les et découpez-les en rondelles de 1 cm environ
- Egouttez la morue puis disposez-la dans une grande casserole
- Versez de I’eau froide à hauteur, ajoutez une feuille de laurier et portez doucement à ébullition;quand l’eau frémit, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 5 min
- Egouttez la morue, ôtez le laurier et laissez tiédir puis, à I’aide d’une fourchette, défaites la chair de la morue en lamelles
- Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes de terre en rondelles et la morue, mélangez et laissez cuire à petit feu pendant 15 min en remuant de temps en temps avec une cuilIère en bois
- Poivrez fortement
- Préparez la salade : lavez la batavia, coupez en deux ou trois morceaux les feuilles trop grandes, ôtez la côte épaisse des premières feuilles;épluchez la trévise et, à I’aide d’un petit couteau, détaillez les feuilles en lanières;nettoyez quelques feuilles de cresson (vous garderez le reste de la botte pour faire une soupe de cresson)
- Lavez les salades et essorez-les avec soin
- Préparez I’assaisonnement en versant dans le saladier le sel et le vinaigre;mélanger puis ajoutez I’huile et poivrez selon votre goût
- Cassez les noix pour en extraire les cerneaux (à moins que vous n’utilisiez des cerneaux tout préparés)
- Juste avant le repas, mettez les feuilles de salade dans le saladier, ajoutez la ciboulette ciselée, le cerfeuil et les cerneaux de noix;mélangez bien
- Epluchez les 3 gousses d’ail, hachez-les finement, hachez également le persil et mettez le tout dans la cocotte
- Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les pommes de terre et la morue et ne pas les réduire en purée
- Versez la crème fraîche, mélangez de nouveau et laissez cuire encore 5 min en remuant de temps en temps
- Poivrez fortement et goûtez pour vérifier I’assaisonnement
- Au moment de servir, faites chauffer I’huile de noix dans une petite casserole
- Quand elle est brûlante, versez-la sur la préparation en remuant vivement
- Répartissez dans des moules individuels, tassez bien et retournez sur les assiettes de service
- Décorez chacune d’une demi-pomme de terre coupée en rondelles, de tomates cerise et d’un cerneau de noix
- Servez avec la salade
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