Ingrédients
- 1 kg de foie gras d'oie ou de canard
- 10 cl de vin blanc moelleux
- 4 litres de bouillon de volaille
- 1 pointe de muscade
- 1 pointe de quatre-épices
- 3 à 4 g de poivre blanc fraîchement moulu
- 5 g de sucre
- 12 g de sel
- 1 paquet de gelée instantanée
- Persil
Préparation de la recette
- Séparez d’abord les deux lobes du foie. Avec la pointe d’un couteau, retirez les parties vertes fielleuses, qui ont mauvais goût, Placez le foie dans un bain d’eau glacée, entreposez-le au réfrigérateur pendant 5 ou 6 h pour bien le raffermir. Au bout de ce temps, essuyez-le et retirez la fine membrane qui l’entoure. Incisez légèrement le long de la grosse veine centrale et de ses ramifications et, en tirant très délicatement pour éviter d’abîmer la chair, dégagez-les peu à peu et coupez-les.
- Reconstituez le foie gras et placez-le dans une terrine pouvant tout juste le contenir. Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, la cuillerée à café de sucre, la muscade et le quatre-épices.
- Répartissez ce mélange épicé sur le foie. Couvrez la terrine et entreposez-la au frais pendant 12 heures. Retournez le foie à trois ou quatre reprises au cours de cette macération.
- Rincez un linge blanc en fil à fil, ou un linge étamine, à l’eau froide, Etalez-le bien à plat sur le plan de travail, posez le foie sur le bord, puis roulez-le sur lui-même en cylindre en l’enveloppant complètement. Serrez les deux extrémités du linge en les tordant, puis ficelez-les solidement avec du fil ménager.
- Dans une casserole de préférence étroite, portez le bouillon de volaille à la température de 70 °C. Plongez-y le foie, laissez-le pocher 25 à 30 min en surveillant très attentivement la température, qui ne doit en aucun cas dépasser 70 °C. Retirez le foie gras cuit du bouillon, sans le déballer. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Resserrez le linge et entreposez le foie au réfrigérateur pendant 48 h. Ce repos est indispensable, il permet aux arômes du foie gras de se développer et de se stabiliser.
- Le jour du repas, préparez la gelée selon les indications données sur le paquet, mais en utilisant 10 cl d’eau de moins que prévu, remplacés par le vin blanc. Etalez une fine couche de gelée dans le fond de six assiettes, décorez de feuilles de persil et placez au frais jusqu’au moment de servir. Déballez le foie sur une planche à découper, débitez-le en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Disposez-les sur les assiettes. Accompagnez le foie gras avec des tranches de pain de campagne grillées, qui sont bien meilleures que les sempiternelles tranches de pain de mie.
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